მესოპოტამიის ნაყოფიერი მიწებიდან კონსტანტინოპოლის ხმაურიან ბაზრებამდე, უძველესი ცივილიზაციების გავლენა ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოზე უდაოა. რეგიონის კულინარიული ტრადიციები ჩამოყალიბდა და გარდაიქმნა კულტურებისა და ისტორიული პერიოდების მდიდარი გობელენით, რაც წარუშლელ კვალს ტოვებს არომატებზე, ინგრედიენტებსა და ტექნიკაზე, რომლებიც განსაზღვრავს ახლო აღმოსავლეთის საკვებს დღეს.
ძველი ეგვიპტე: ძველი ეგვიპტელები იყვნენ პიონერები სოფლის მეურნეობაში და კულინარიულ ხელოვნებაში, რომლებიც ცნობილი იყვნენ მარცვლეულის, ხილისა და ბოსტნეულის კულტივირების ოსტატობით. მდინარე ნილოსმა გადამწყვეტი როლი ითამაშა ეგვიპტეში სიცოცხლის შენარჩუნებაში, უზრუნველყო თევზის უხვი წყარო და ნაყოფიერი ნიადაგი სოფლის მეურნეობისთვის. ძველი ეგვიპტელები ასევე დახელოვნებულნი იყვნენ საკვების შენარჩუნების ტექნიკაში, როგორიცაა გაშრობა და დამარილება, რაც მათ საშუალებას აძლევდა შეენახათ და ვაჭრობდნენ თავიანთი ჭარბი პროდუქციით. ახლო აღმოსავლური სამზარეულოს მრავალი ძირითადი ინგრედიენტი, როგორიცაა ხორბალი, ქერი, ლეღვი და ფინიკი, შეიძლება აღმოჩნდეს ძველ ეგვიპტეში.
მესოპოტამია: ცივილიზაციის აკვნად მიჩნეული მესოპოტამია, რომელიც მოიცავს თანამედროვე ერაყს, ქუვეითს და სირიისა და თურქეთის ნაწილებს, იყო კულტურისა და კულინარიული ტრადიციების დნობის ქვაბი. შუმერებმა, ასურელებმა და ბაბილონელებმა წვლილი შეიტანეს ადრეული ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს განვითარებაში ისეთი კულტურების გაშენებით, როგორიცაა ქერი, ოსპი და წიწილა, და გამოიყენეს ისეთი ტექნიკა, როგორიცაა დუღილი და პურის დამზადება. ნაყოფიერი მიწების სიმრავლემ და მდინარეებზე წვდომამ, როგორიცაა ტიგროსი და ევფრატი, საშუალებას აძლევდა მესოპოტამიის მცხოვრებლებს შეექმნათ დახვეწილი დღესასწაულები და კულინარიული სიამოვნებები.
სპარსეთის იმპერია: სპარსეთის იმპერიამ, თავისი მდიდარი კულტურებითა და გავლენებით, წარუშლელი კვალი დატოვა ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოში. სპარსელები ცნობილი იყვნენ თავიანთი მდიდრული წვეულებებით და სამზარეულოს დახვეწილი ტექნიკით, რაც მოიცავდა მათ კერძებში არომატული სანელებლების, მწვანილისა და ხილის გამოყენებას. მათ ასევე გააცნეს ტანდურის მომზადების კონცეფცია, პურის გამოცხობის და თიხის ღუმელში ხორცის მარინირების მეთოდი, რომელიც გახდა სპარსული და ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს სინონიმი.
ბერძნული და რომაული გავლენა: როგორც დასავლური ცივილიზაციის აკვანი, საბერძნეთმა და რომმა მნიშვნელოვანი როლი ითამაშეს ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს ჩამოყალიბებაში ვაჭრობისა და კულტურული გაცვლის გზით. ზეითუნის ზეთის, ღვინისა და მომზადების ახალი ტექნიკის დანერგვამ, როგორიცაა მოხარშვა და ჩაშუშვა, გაამდიდრა რეგიონის კულინარიული ლანდშაფტი. მწვანილისა და სანელებლების გამოყენება, როგორიცაა ქინძი, კუმინი და პიტნა, შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ბერძნული და რომაული კულინარიული პრაქტიკის გავლენას.
არაბთა დაპყრობები: მე-7 და მე-8 საუკუნეების არაბთა დაპყრობებმა ახლო აღმოსავლეთში კულინარიული რევოლუცია მოახდინა. არაბულმა სამზარეულომ, თავისი აქცენტით არომატულ სანელებლებზე, ბრინჯსა და ცხვრის ხორცზე, მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა რეგიონის კულინარიულ ტრადიციებზე. ისეთი ინგრედიენტების გამოყენება, როგორიცაა ზაფრანა, ვარდის წყალი და თხილი, ისევე როგორც მომზადების მეთოდები, როგორიცაა ნელი შემწვარი და გრილზე, გახდა ახლო აღმოსავლური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი, აყალიბებდა მის გემოსა და ტექსტურას.
ოსმალეთის იმპერია: გაფართოებულმა და მულტიკულტურულმა ოსმალეთის იმპერიამ გადამწყვეტი როლი ითამაშა ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს ევოლუციაში. თურქული კულინარიული ტრადიციები, რომლებიც ხასიათდება ქაბაბების, ჩაშუშებისა და მეზების გამოყენებით, შერწყმულია არსებულ რეგიონულ არომატებთან, რათა შეიქმნას მრავალფეროვანი და ცოცხალი კულინარიული გობელენი. ოსმალებმა ასევე შემოიტანეს ახალი ინგრედიენტები, როგორიცაა ყავა, ბაქლავა და ტკბილეულისა და ნამცხვრების ფართო სპექტრი ახლო აღმოსავლეთის კულინარიულ ლექსიკონში.
თანამედროვე გავლენა: დღეს ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულო აგრძელებს განვითარებას, მოიცავს თანამედროვე გავლენებს და ერთგული რჩება თავისი მდიდარი კულინარიული მემკვიდრეობის მიმართ. გლობალიზაციამ, მოგზაურობამ და კულტურათაშორისმა გაცვლამ ხელი შეუწყო გემოსა და ინგრედიენტების შერწყმას, რის შედეგადაც შეიქმნა ინოვაციური კერძები, რომლებიც ასახავს ახლო აღმოსავლეთის გასტრონომიის დინამიურ ბუნებას.
უძველესი სასოფლო-სამეურნეო პრაქტიკიდან დაწყებული იმპერიების მდიდრულ დღესასწაულებამდე, ძველი ცივილიზაციების გავლენამ ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს შექმნა მდიდარი და მრავალფეროვანი კულინარიული მემკვიდრეობა, რომელიც აგრძელებს ხიბლს და შთააგონებს საკვების მოყვარულებს მთელს მსოფლიოში.