სოუსის კერძმა მოახდინა რევოლუცია ხორცისა და ზღვის პროდუქტების მომზადების გზაზე, აწვდის იდეალურად მოხარშულ კერძებს შეუდარებელი გემოთი და ტექსტურით. ამ ყოვლისმომცველ სახელმძღვანელოში ჩვენ შევისწავლით ხორცისა და ზღვის პროდუქტების სოუს ვიდის ტექნიკას, რომელიც მოიცავს ყველაფერს საფუძვლებიდან დაწყებული რჩევებითა და ხრიკებით.
რა არის სოუს ვიდე სამზარეულო?
Sous vide, რაც ფრანგულად ნიშნავს „ვაკუუმში“ არის მომზადების ტექნიკა, რომელიც გულისხმობს საკვების ვაკუუმით დალუქვას ჩანთაში და მის მომზადებას ზუსტად კონტროლირებად წყლის აბაზანაში თანმიმდევრულ დაბალ ტემპერატურაზე დიდი ხნის განმავლობაში. ეს მეთოდი უზრუნველყოფს საკვების თანაბრად მოხარშვას სასურველ მზადყოფნამდე.
Sous Vide აღჭურვილობა
სანამ ჩავუღრმავდებით ტექნიკას, აუცილებელია გქონდეთ სწორი აღჭურვილობა. სოუსის აპარატი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ჩაძირვის ცირკულატორი, არის სამზარეულოს ამ მეთოდის მთავარი ინსტრუმენტი. გარდა ამისა, მომზადების პროცესში საკვების შესანახად საჭიროა ვაკუუმ-სელერის ჩანთები ან ხელახლა დალუქული ჩანთები.
ხორცის მომზადება სოუს ვიდისთვის
როდესაც ამზადებთ ხორცს სოუსის მოსამზადებლად, გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს დალუქვამდე კარგად მოასხით. ეს საშუალებას აძლევს არომატებს შეაღწიოს ხორცში მომზადების პროცესში. ხორცის უფრო მკაცრი ჭრისთვის, როგორიცაა ფრჩხილი ან მოკლე ნეკნები, ვაკუუმით დალუქვამდე წინასწარ შეწვამ შეიძლება გაზარდოს გემოს სიღრმე.
ზღვის პროდუქტების შერჩევა და მომზადება
სწორი ზღვის პროდუქტების არჩევა აუცილებელია წარმატებული სოუსის მომზადებისთვის. თევზის დელიკატური ფილე, როგორიცაა ორაგული ან ვირთევზა, სარგებლობს ნაზი მომზადების პროცესით, რომელსაც sous vide უზრუნველყოფს. მოხარშვამდე ზღვის პროდუქტების არომატული და ზეითუნის ზეთის შეზავებამ შეიძლება აამაღლოს მისი ბუნებრივი გემო.
ზუსტი ტემპერატურის კონტროლი
სოუსის სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანია ტემპერატურის ზუსტი კონტროლი. ხორცისთვის, სხვადასხვა ტემპერატურა იძლევა სხვადასხვა ტექსტურას და მზადყოფნის დონეს. მაგალითად, სტეიკის მომზადება 129°F-ზე (54°C) იძლევა სრულყოფილ საშუალო-იშვიათს, ხოლო მისი მომზადება 140°F-ზე (60°C) იძლევა საშუალო მზადყოფნას. ანალოგიურად, ზღვის პროდუქტები შეიძლება მოხარშული იყოს ნაზ სრულყოფილებამდე ტემპერატურაზე, რომელიც მერყეობს 110°F (43°C) დელიკატური ტექსტურისთვის 140°F (60°C) უფრო მკვრივი ტექსტურისთვის.
სამზარეულო დრო
მიუხედავად იმისა, რომ მომზადების ზუსტი დრო განსხვავდება ხორცის ან ზღვის პროდუქტების ტიპისა და სისქის მიხედვით, სოუსის მომზადება ჩვეულებრივ მოითხოვს უფრო მეტ დროს სამზარეულოს ტრადიციულ მეთოდებთან შედარებით. მაგალითად, სქელ სტეიკს შეიძლება რამდენიმე საათი დასჭირდეს სასურველი მზადყოფნის მისაღწევად.
დასრულების ტექნიკა
სოუსის მომზადების დასრულების შემდეგ, ხორცსა თუ ზღვის პროდუქტებზე არომატული ქერქის შესაქმნელად ხშირად გამოიყენება დასრულების ტექნიკა, როგორიცაა შეწვა, გრილზე ან ჩირაღდნება. ეს ნაბიჯი კერძს მიმზიდველ ტექსტურას და ვიზუალურ მიმზიდველობას მატებს.
Sous Vide-ის უპირატესობები
სოუსის მომზადება გთავაზობთ რამდენიმე უპირატესობას სამზარეულოს ზუსტი კონტროლის მიღმა. ეს საშუალებას იძლევა უკეთ შეინარჩუნოს ბუნებრივი წვენები, რის შედეგადაც მიიღება ტენიანი და ნაზი ხორცი და ზღვის პროდუქტები. გარდა ამისა, მეთოდი მიმტევებელია, რადგან ძნელია საკვების ზედმეტად მოხარშვა ან არასაკმარისი მომზადება სოუსით.
გაფართოებული Sous Vide ტექნიკა
საფუძვლების მიღმა, არსებობს მოწინავე ტექნიკა, რომელსაც შეუძლია სოუს კულინარიის შემდეგ დონეზე გადაყვანა. ეს მოიცავს ექსპერიმენტებს სხვადასხვა შემწვარ ხსნარებზე, მარინადების გამოყენებას დამატებითი არომატისთვის და არომატული ნივთიერებებისა და მწვანილის შეყვანას პირდაპირ ვაკუუმ-დალუქულ ჩანთებში.
Sous Vide უსაფრთხოება
სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფა უმნიშვნელოვანესია სოუს ვიდის ტექნიკის გამოყენებისას. მიუხედავად იმისა, რომ ტემპერატურის ზუსტი კონტროლი ამცირებს ბაქტერიული დაბინძურების რისკს, მნიშვნელოვანია დაიცვან სამზარეულოს რეკომენდებული ტემპერატურა და გაიდლაინები სოუსით მომზადებული საკვების უსაფრთხო მოპყრობისა და შენახვისთვის.
გემოსა და წყვილების შესწავლა
სოუს-ვიდის მომზადება იძლევა უსაზღვრო შემოქმედებით შესაძლებლობებს, როდესაც საქმე ეხება გემოს კომბინაციებსა და წყვილებს. კლასიკური მწვანილითა და ნიორით გაჟღენთილი სტეიკებიდან დაწყებული ციტრუსებითა და მწვანილებით შეზავებული დელიკატური ზღვის პროდუქტებით, ვარიანტები უსაზღვროა.
დასკვნა
ხორცისა და ზღვის პროდუქტების სოუს ვიდის ტექნიკამ აამაღლა კულინარიული სამყარო თანმიმდევრული და ზუსტი მომზადების მეთოდით, რაც იწვევს სასიამოვნო ნაზ და არომატულ კერძებს. შინაური მზარეული ხართ თუ პროფესიონალი შეფ-მზარეული, სოუს ვიდის ხელოვნების დაუფლება უდავოდ გააუმჯობესებს თქვენი საჭმლის მომზადების უნარს და შთაბეჭდილებას მოახდენს თქვენს სტუმრებზე ყოველი კერძით.