ბრაისინგი არის მომზადების მეთოდი, რომელიც გულისხმობს საკვების ნელა მოხარშვას მცირე რაოდენობით სითხეში, ჩვეულებრივ თავსახურით, ინგრედიენტებში არომატის გასაუმჯობესებლად და შესატანად. ეს კულინარიულ სამყაროში აუცილებელი ტექნიკაა და როცა სწორად კეთდება, მას შეუძლია წარმოიდგინოს ყველაზე წვნიანი და არომატული კერძები.
ამ ყოვლისმომცველ სახელმძღვანელოში ჩვენ შევისწავლით შეწვის ხელოვნებას, მის თავსებადობას შეწვასთან და მის ადგილს საკვების მომზადების სხვა ტექნიკას შორის.
ბრაიზინგის საფუძვლები
მოხარშვის არსი მდგომარეობს ნელი, ნაზი მომზადების პროცესში, რომელიც არღვევს მყარ ხორცს და ავსებს მათ მდიდარ, რთულ გემოს. როგორც წესი, მოხარშვა გულისხმობს ძირითადი ინგრედიენტის შეწვას მაღალ ცეცხლზე კარამელიზებული ქერქის წარმოქმნის მიზნით, შემდეგ კი მისი ადუღება არომატულ სითხეში დაბალ ტემპერატურაზე დიდი ხნის განმავლობაში, ხშირად თავდახურულ ქვაბში ან ჰოლანდიურ ღუმელში.
შედუღების პროცესში ხორცში შემაერთებელი ქსოვილები თანდათან იშლება, რის შედეგადაც ხდება ნაზი, პირში დნობის ტექსტურა. გარდა ამისა, დაბალი და ნელი მომზადება საშუალებას აძლევს ინგრედიენტების გემოს შერწყმას, რაც ქმნის ჰარმონიულ და ღრმად დამაკმაყოფილებელ კერძს.
როდის ბრაიზს
შემწვარი განსაკუთრებით კარგად შეეფერება ხორცის უფრო მკაცრ ნაჭრებს, როგორიცაა ჩაკი, მკერდი, ღეროები და მოკლე ნეკნები. ეს ნაჭრები შეიცავს უამრავ კოლაგენს და შემაერთებელ ქსოვილს, რამაც შეიძლება გააძლიეროს ისინი, თუ სწრაფად მოიხარშება, მაგრამ ლამაზად ნაზი და არომატული გახდება, როცა ჩაშუშდება. შეწვა ასევე შესანიშნავი მეთოდია გემრიელი ბოსტნეულის მოსამზადებლად, როგორიცაა სტაფილო, ხახვი და ნიახური.
არომატის გაძლიერება
შედუღებისას გამოყენებული სითხისა და არომატული ნივთიერებების არჩევამ შეიძლება დიდად იმოქმედოს საბოლოო კერძზე. წითელ ღვინოს, ბულიონს და პომიდორზე დაფუძნებულ სითხეებს ხშირად იყენებენ ხორცის მოსახარშად, ხოლო არომატული ინგრედიენტები, როგორიცაა ნიორი, მწვანილი და სანელებლები, კერძს არომატის ფენებს მატებს.
შეწვა შეწვის წინააღმდეგ
მიუხედავად იმისა, რომ შეწვა არის მომზადების კიდევ ერთი პოპულარული მეთოდი, რომელიც გულისხმობს საჭმლის მომზადებას ღუმელში, შემწვარი განსხვავდება იმით, რომ იგი მოიცავს სითხეების გამოყენებას და, როგორც წესი, განკუთვნილია ხორცის უფრო მკაცრი ჭრისთვის. მეორეს მხრივ, გამოწვა ხშირად გამოიყენება უფრო თხელი ჭრისთვის და გულისხმობს უფრო მაღალ ტემპერატურას, რათა შეიქმნას სუფთა ექსტერიერი, ხოლო ინტერიერი წვნიანი იყოს.
თუმცა, ამ ორ მეთოდს შეუძლია ლამაზად შეავსოს ერთმანეთი, რადგან შემწვარი კერძი შეიძლება დასრულდეს ღუმელში ხანმოკლე გამოწვით, კარამელიზებული ქერქის მისაღწევად, კერძს ტექსტურის და გემოს დამატებით ფენის დამატება.
საუკეთესო პრაქტიკა ბრაიზინგისთვის
წარმატებული შედუღების უზრუნველსაყოფად, მნიშვნელოვანია დაიცვას რამდენიმე ძირითადი პრინციპი:
- შეწვით მთავარი ინგრედიენტი, რომ შეიმუშაოთ არომატი და ფერი, სანამ დაამატებთ შემწვარ სითხეს.
- სითბოს თანაბარი განაწილების უზრუნველსაყოფად აირჩიეთ მძიმე ფსკერი ან ჰოლანდიური ღუმელი.
- გამოიყენეთ სურნელოვანი შემწვარი სითხე და არომატული ინგრედიენტები კერძში არომატის სიღრმის შესავსებად.
- შედუღების დროს დაახურეთ ქვაბს, რომ ტენიანობა შეინარჩუნოს და კერძი არ გამოშრეს.
- მოხარშეთ კერძი დაბალ და თანმიმდევრულ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, რათა გემოები განვითარდეს და ხორცი რბილი გახდეს.
Საბოლოოდ
ბრაისინგი არის სამზარეულოს ტექნიკა, რომელიც თაობების განმავლობაში იყო დაცული და კარგი მიზეზის გამო. ნელი, ნაზი მომზადების პროცესი იწვევს კერძებს, რომლებიც სავსეა სიღრმით, სიმდიდრით და სინაზით. შემწვარი და საჭმლის მომზადების სხვა ტექნიკასთან შეხამებისას, შეწვას შეუძლია უნიკალური და დამაკმაყოფილებელი განზომილება შესძინოს ინგრედიენტების მრავალფეროვნებას, შექმნას დაუვიწყარი სასადილო გამოცდილება ყველა მონაწილესთვის.